今天点虫知识就给我们广大朋友来聊聊豆腐乳汤的做法大全家常,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
疑问一:怎样做王致和豆腐乳 豆腐乳的做法?
答:精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。
1将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。2把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
1下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。
2制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
4点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
5涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
6浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
7划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
8浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
9保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时,应注意保存在阴凉通风处
疑问二:用豆腐乳能做什么菜
答:材料
五花猪肉1块(500g) 红腐乳汁 125g 姜 3片 葱 2段 鸡精1/2茶匙(3g)
盐1/2茶匙(3g) 白糖2汤匙(30g) 黄酒2汤匙(30ml) 红米2茶匙(10g),大料 2只
桂皮 1支 香油1茶匙(5ml)
做法
1、将五花肉洗干净,清理掉细毛,放在水里煮至八成熟,用筷子能戳透就算好了。取出晾凉,在皮的上面用刀划成小方格。
2、红米加水熬成汁。
3、将五花肉放入锅内,加水没过肉面,放鸡精、葱、姜、大料、桂皮、黄酒、糖、腐乳汁、红米汁和少许盐,炖1个小时,待水分大半收干,将肉捞起,皮朝下扣在大碗中。
4、将未收干的汤汁倒入肉碗内,上屉再蒸约半小时,至肉酥烂为止。
5、上桌前将蒸好的肉倒扣在盘子里,肉皮朝上。滗出肉汁,在炒锅中收浓,淋上香油,浇在腐乳肉上就好了。
小诀窍
1、腐乳汁本身有足够的咸味,用盐只是补充,千万不要放多了。红米汁的作用是增加红润色泽,如果没有也可以省去。
2、五花肉是指猪两侧肋骨下的肉,肥瘦相间,呈五花三层的形状。是否选购了一块上好的五花肉,决定这道菜的成败。购买时应仔细查看肉的新鲜度以及肥瘦的比例。一般来说,猪皮光亮无褐斑,瘦的部分色泽红润,肥的部分富于弹性,肥瘦比例对半的符合标准。
3、一定要买带皮五花肉,在猪的分档中,连皮的部分品质好,称为上五花,连在后面较差的称为下五花。
疑问三:用豆腐乳的汤汁能做什么菜?
答:腐乳汁烧排骨的做法
食材用料
排骨 1000克
腐乳汁 1汤匙
油 30克
盐 4克
毛葱 3个
生姜 12克
红辣椒 3个
八角 少许
桂皮 少许
香叶 少许
料酒 2汤匙
生抽 2汤匙
步骤:
1、 排骨剁小块,洗净,凉水下锅,焯水去血沫
2、 排骨焯水后捞出洗净沥干水分
3、 毛葱和生姜切片
4、 油锅烧热,放入排骨块翻炒片刻
5、 放入配料翻炒片刻
6、 放入腐乳汁
7、 翻炒片刻
8、 倒入清水,没过排骨
9、 倒入料酒
10、 倒入生抽
11、 放盐调味,大火烧开转中火炖30分钟
12、 收浓汤汁熄火
13、 装盘食用
小贴士
排骨用盐搓洗会更干净;
用腐乳汁调色就不用再放老抽了;
毛葱可以用大葱代替。
腐乳汁杏鲍菇烧鸡的做法
食材用料
鸡 1/4个
杏鲍菇 1个
腐乳汁 适量
青椒 1个
红椒 1个
葱 3小棵
姜 1小块
蒜 5瓣
油 适量
盐 少许
老抽 适量
生抽 少许
料酒 适量
蠔油 适量
冰糖 2小块
步骤:
1、 把要用到的材料准备好
2、 杏鲍菇洗净切斜片,青红椒洗净切菱形块,蒜去蒜衣切片,姜去皮洗净切丝
3、 洗净斩好块的鸡放碗里,加入适量料酒、少许生抽、少许胡椒粉、姜丝拌匀腌一会
4、 锅中倒适量的油,放姜丝、蒜片爆香
5、 放入腌好的鸡块边煎边炒
6、 煎炒至变黄色后加入少许料酒和适量老抽
7、 再炒匀后放入杏鲍菇
8、 再炒匀后放入青红椒
9、 翻炒后放入2小块冰糖、少许盐炒匀,加入刚好与鸡块平齐的水
10、 等水快收干时淋入少许生抽、适量蠔油
11、 再次翻炒均匀后淋入适量的腐乳汁
12、 关火焖一焖,让鸡块和杏鲍菇吸收腐乳汁的香味,出锅装盘了,撒点葱花,香味满屋!
小贴士
这道菜因放了几种其它的有咸味的调料,所以盐要少放。
疑问四:用豆腐乳的汤汁能做什么菜?
答:可以做花生炖猪蹄,具体做法如下:
主料:猪蹄400g、花生100g、土豆1个
辅料:油适量、盐适量、千张结适量、大料1个、桂皮1块、香叶1片、冰糖5g、腐乳汁15ml、料酒适量、大葱姜适量、生抽10ml、干辣椒1个、老抽5ml
步骤:
1、猪蹄洗净剁成小块,花生拣去杂质后洗净,泡水备用。
2、准备食材:大葱洗净切段,姜切片,干辣椒一个,大料1个,桂皮1块,香叶1片,冰糖5g,腐乳汁15ml。
3、锅中加适量清水,放入猪蹄+适量料酒。
4、烧开,小煮约5分钟,焯掉血水后捞出洗净沥干备用。
5、热锅倒入花生油,油稍加热后放入冰糖、炒糖色。
6、待糖的颜色变为褐色且冒小泡时下入猪蹄翻炒均匀上色。
7、加入大葱、姜、干辣椒、大料、桂皮、香叶,炒香。
8、沿锅边淋入适量料酒、加入生抽10ml,老抽5ml,翻炒。
9、加入15ml腐乳汁,翻炒均匀至上色。
10、加入适量的清水(以刚好与锅内食物持平为准)煮开。
11、泡好的花生放入。
12、将炒锅内煮开的猪蹄倒入电压力锅中。扣好高压锅盖,连接电源,启动高压锅,先压15分钟。
13、土豆去皮切滚刀块。
14、千张,切条,用手指打一个结。
15、压好的猪蹄,,加入土豆、千张结、调入少许盐,扣好高压锅盖,在压上个10分钟。
16、待排气泄压后打开,即可食用。也可以调入少许鸡精。
17、成品。
人天天都会学到一点东西,往往所学到的是发现昨日学到的是错的。从上文的内容,我们可以清楚地了解到豆腐乳汤的做法大全家常。如需更深入了解,可以看看点虫知识的其他内容。